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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 e4 S2 D/ I$ H! t f- G& k
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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% Z5 q3 M/ Y. F% K$ ^# G2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / z1 Z+ u* F" K* C- ?/ \% u
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3. 调料如下:. ]$ L4 g, v3 G% m
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$ W7 y3 U r( i3 F( T6 \: t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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' A, ?' z6 O" I0 h2 e. K5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 `) \1 `$ L; A( ^: J( {3 ^3 V
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, R. X) q S0 [ c( E/ S
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% H3 l* x5 j4 W( ^& W6 }7 b7 m( h7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:5 M# o% W. m; a% n8 g8 A4 N9 a
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' Y- Y# t# \ C7 _% v1 `$ b! E(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 Q( w+ O$ U- a) h- a% u' \/ D(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 T0 t( h% z7 U8 p3 t( d9 o
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ X7 x0 V7 D) b ^4 P' I(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 B2 `8 W2 [/ s- Z7 ?& E/ V% ]: I
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
7 i, {) U' @: z, Q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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