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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * @; u% c* \$ E @4 G* F% [# }" L
U/ \; z% K. q! v2 ]2 z" c& n. j因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& `% a# W2 t p& I' ?
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 Y& K& P. Y3 i" S0 S
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1.牛肉切块:) {6 b. v! j# i5 o: I. R# v
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( q0 t% O1 h6 `# \9 l: }$ `3 ^. |2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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/ K* \, K% {2 R0 Y5 z# }3. 调料如下:
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v n: q' U/ r, ^ l# B7 u- \4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ Z% a" h/ t7 U9 p" j
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' x6 D2 p: E S# Q- B/ f: e7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* y3 G) Y& z0 Q/ d+ V _8 |(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 ~$ z/ a; S% |9 A8 Y8 _
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ H6 `& _8 A5 n. n1 C
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 v* ~3 h2 \" ]; A4 Z; K0 [/ X% p(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, V* C* o# g# ~5 R+ b& l q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# R3 K/ E1 h/ n8 T1 e
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2 b% i7 g# I1 N' C" I W介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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