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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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0 {) B% N6 r2 @6 F因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。. h9 L3 u+ f! I. D0 p, ?" r
- D0 I$ N* Y. O X$ b: P最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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" f3 K/ U" E; c2 ]1.牛肉切块：
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6 e) s' p( t3 ?$ s2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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6 l$ j( ?8 Z5 Z5 D% n/ L3. 调料如下：& Q8 T/ q& [4 f/ s& j5 s: \
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2 A6 r- ?( V3 `/ H0 T, V4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：4 u: E6 T! E4 z
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- f) C0 V7 G0 g5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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# @ l3 H# v. e- B t7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：0 |6 X: ]: K- T% k2 ~
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8. 还有若干技巧： Z% Z" p5 p; A X6 G. J4 P
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t$ Q: s, r# _（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
" a, x/ p) b* W ^# |9 W（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；# n3 Y; |; B& w0 a" ~7 o
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；7 Q9 {; Y4 b, `, U9 C4 u( e
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
6 ?$ r1 b3 }+ |（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。) C# `+ ?* S3 c6 g) l
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。. D5 ^* h- Z6 B- @
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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