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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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* ]" ?$ ]$ C" k因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* n, y; U# U0 {- N
# c$ C# N2 T2 _最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 I' e' T6 ^ b2 Y+ c; }
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9 Y# Y& p+ N6 E, }7 ], M2 t2 J: ]1.牛肉切块:" _/ U% T' A3 r5 ?$ P
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' t' X. G; I4 I3 H2 [2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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( `5 k% _ ~* P" v* h/ d4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, J: h- z, S: x) @8 U
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8. 还有若干技巧:0 d$ W# l5 X( B6 e1 l/ @
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3 Y& g1 o" A# m! N7 P! F/ u(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% x( ]# k; R5 x4 l1 V/ [
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;! k- W! d F% @8 |* m4 H" b0 p) w- `
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;; B9 K5 G; ]5 W0 u
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 M1 s# P$ f0 d' J) Q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 d0 ]7 R$ M0 F, F* h% c8 I- @
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# ]1 f8 G" [( `) N2 N) ?
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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