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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ m, U ~6 b4 S0 Z
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 Z+ h7 K/ y3 ?1 a! u, i3 |5 O2 o
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1.牛肉切块:. b8 n# j! q- B: O ]3 n- ]
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+ z' L' k7 E6 J- K2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! M/ z' d j, i* X& @8 {7 d
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3. 调料如下:
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4 [0 L7 E6 ~; c& k: l4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ l D# i; @1 |5 Y0 o- {
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* J* Q4 [- v9 e! Q7 d7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) j+ K/ V4 F% Y/ Y
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5 J0 n& O4 e6 g9 X3 E4 C) ?; a8. 还有若干技巧:2 t9 r7 \. [4 R2 f
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: I( m S- F# E2 W9 f0 n(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' u1 _# B/ _# [1 P5 u
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 d* a1 O# | e6 L4 y x* y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- B' P1 I# @0 l+ G! X
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: {! G2 k$ G. u(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ K0 N4 i+ H4 T* `(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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+ s9 o+ O2 q$ S$ L- y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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